很多朋友都留言，讓小貝發(fā)布一個海綿蛋糕胚的配方，好吧，滿足你們！
最基本的蛋糕除了戚風(fēng)就是海綿蛋糕，海綿蛋糕分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，分蛋海綿蛋糕也叫法式海綿蛋糕，但是看了有些網(wǎng)上朋友也把全蛋海綿叫“法式海綿”，小貝被這一個個叫法搞得有點(diǎn)暈。
海綿蛋糕分兩種做法：一種是全蛋打發(fā)，一種是分蛋打發(fā),即全蛋海綿和分蛋海綿。小貝兩種都嘗試過，自我感覺全蛋打發(fā)的好像更加松軟。今天就來個全蛋打發(fā)的海綿，帥做了兩種配方的，口感也大有不同哦，一個是在網(wǎng)絡(luò)上廣為流傳不加牛奶的配方，另一個是我在烘焙書里看到加牛奶的配方。
海綿蛋糕是使用率超極高的一款基礎(chǔ)蛋糕，可以說是新人必學(xué)的第一款蛋糕；完美的海綿蛋糕應(yīng)該是柔軟細(xì)膩，濕潤蓬松還要有彈性有承重性的，但是對于新手來說的確難度頗大，如何才能做出穩(wěn)定完美的海綿蛋糕呢？
***完美海綿蛋糕的關(guān)鍵有以下四方面：
一，蛋白霜打發(fā)采用分蛋法：蛋白單獨(dú)打發(fā)更容易體積更大也更穩(wěn)定，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡好以后再加入蛋黃攪拌均勻，全蛋打發(fā)需要加熱，打發(fā)相對困難，體積也小很多，做出來的蛋糕自然也就不如分蛋法的松軟體積大；干性發(fā)泡和濕性發(fā)泡要區(qū)分清楚，干性發(fā)泡更穩(wěn)定；最后一定是低速整理氣泡，形成細(xì)小穩(wěn)定的氣泡
二，蛋白打發(fā)過程中，細(xì)砂糖起兩方面的作用，既抑制蛋白的打發(fā)也增加蛋白霜的穩(wěn)定性形成更小更均勻的氣泡，所以我們不要一開始就加入細(xì)砂糖，要等到打發(fā)出現(xiàn)紋路才開始加糖，并且要分步加入，因?yàn)樘菍Φ鞍姿姆€(wěn)定作用必須在溶解狀態(tài)下，為了糖更好地溶解在蛋白中，糖一定要分步加入確保完全溶解；
三，蛋白霜與低粉混合容易出現(xiàn)消泡，所以要小心應(yīng)對，采用切拌法，動作輕柔有效。
四，雞蛋面糊與黃油及牛奶的混合容易消泡，首先黃油牛奶加熱到60-70度充分混合（牛奶對脂肪有乳化作用）；取約250ml雞蛋面糊與牛奶黃油液拌勻（雞蛋面糊中的蛋黃對脂肪也有乳化作用），再回拌回雞蛋面糊中，翻拌拌勻，動作輕柔有效，可參考動圖的手法；此處采用少量混合，再回拌的原理就是減少兩種混合材料的比重差，這樣更容易混合；
小伙伴們仔細(xì)閱讀，按照步驟一步一步做，把原理搞清楚，一定會成功！
提供的材料量是6寸的量，使用的是普通活底6寸圓模，8寸材料翻倍就行！蛋糕高度輕松達(dá)到6厘米以上，蛋糕柔軟濕潤蓬松又Q彈，好吃地飛！
?不要減糖，細(xì)砂糖能穩(wěn)定蛋白霜，如果蛋糕保持體積，分到每一口的糖分就很低了，單口吃起來真的不算甜.如果一定要減糖，必然犧牲蛋白霜的穩(wěn)定性，導(dǎo)致不盡人意的效果；
作為各式水果奶油蛋糕的蛋糕胚，比如草莓奶油蛋糕，藍(lán)莓奶油蛋糕——我的最愛
【食材準(zhǔn)備】
雞蛋100克
低筋面粉60克
細(xì)砂糖60克
黃油20克
【開始***】
1.海綿蛋糕的材料很簡單，就是雞蛋、低筋面粉、細(xì)砂糖和黃油，這個配方是一個6寸的分量，雞蛋、糖和面粉的比例是,1:0.5-0.6:0.5-0.6,海綿蛋糕雞蛋面粉糖最輕蛋糊的比例是1:0.5:0.5，最重的比例是1:1:1，需要的工具有打蛋器，兩個打蛋盆，硅膠刮刀、面粉篩、蛋抽、6寸蛋糕模還有一壺?zé)崴?/p>
2.低筋面粉提前過篩兩遍，避免面粉打結(jié)結(jié)塊，黃油隔七八十度左右的熱水融化成液體備用，拌入面糊之前都不用移出熱水，保持60度左右的溫度
3.打蛋盆保證無油無水，打入雞蛋，細(xì)砂糖一次性倒入，用蛋抽把雞蛋打散，攪拌至大致看不見細(xì)砂糖
4.取一個小一點(diǎn)的打蛋盆，裝半盆約50-60度的熱水，把裝有蛋液的打蛋盆隔在熱水上
5.打蛋器先用低速攪拌蛋液升溫至36-40度，即手指觸摸蛋液為溫的溫度，然后用高速打發(fā)蛋液，
6.蛋液打發(fā)至體積膨大，蛋液呈乳白色，提起打蛋器低落的蛋糊紋路不會馬上消失，蛋液就差不多打發(fā)好了，時間大約6-10分鐘，但是蛋糊里還有大小不均勻的氣泡，所以要用低速繼續(xù)攪拌1-2分鐘，打發(fā)好的蛋糊氣泡均勻，表面光滑細(xì)膩，提起打蛋器低落的蛋糊紋路不會馬上消失，也可以用牙簽插入蛋糊1.5cm不倒來驗(yàn)證
7.低筋面粉一次性或者分2到3次篩進(jìn)打發(fā)的蛋糊里，用刮刀從2點(diǎn)鐘的方向刮過盆地到8點(diǎn)鐘的方向，從9點(diǎn)的位置翻起，一邊轉(zhuǎn)動打蛋盆一邊翻拌至面粉完全被拌勻，每刮起一次蛋糊都看不到干的面粉為好，翻拌時的動作要輕柔些
8.黃油從刮刀上倒入，分散在蛋糊上，不能直接倒進(jìn)蛋糊里，以免黃油集中在一處造成蛋糊消泡，把黃油也翻拌均勻至看不見一點(diǎn)油絲的狀態(tài)，拌好的蛋糕糊狀態(tài)細(xì)膩光滑呈乳白色狀，如果最后拌出來的面糊顏色泛黃，不停有氣泡冒出，那就代表已經(jīng)消泡了
9.把蛋糕糊倒進(jìn)模具，提起模具震幾下消去大氣泡（刮刀上殘留的蛋糊可以不弄進(jìn)去，因?yàn)闀嘁惶它S色的蛋糊并會沉底），送入提前預(yù)熱好的烤箱中下層160烤30-35分鐘
10.烤至20分鐘時的狀態(tài)，烤好的蛋糕出爐后再震幾下，震出蛋糕內(nèi)的水蒸氣
11.然后立即倒扣，十分鐘后正面翻起來，冷卻，用脫模刀脫模即可食用
***海綿蛋糕的注意事項(xiàng)：1、海綿蛋糕的含糖量會比一般的戚風(fēng)蛋糕的含糖量要高，糖在這里的作用不只是甜味的提升，還有保留蛋糕水分，蛋液打發(fā)穩(wěn)定的作用，全蛋打發(fā)的蛋液如果糖量過少非常容易消泡，反之則約穩(wěn)定，所以不要輕易減少配方中糖量；
2、雞蛋升溫至36度時，可使雞蛋的表面張力變?nèi)?，容易被打發(fā)，氣溫較低時可升溫至40度左右來打發(fā)，但溫度高的情況下打發(fā)的蛋液的穩(wěn)定性也會變?nèi)酰源虬l(fā)好的雞液控制在25度左右會相對較為穩(wěn)定；
3、我用的一個比裝蛋液的打蛋盆較小的盆來裝熱水（50-60度），一個原因是蛋液不會直接接觸到熱水，可避免盆邊的蛋液預(yù)熱凝固，一個是不會讓蛋液的溫度過高；
4、打發(fā)好的蛋液應(yīng)該是細(xì)膩有光澤，氣泡分布均勻，呈乳白色的狀態(tài)，提起打蛋器低落的蛋糊留下的紋路不會馬上消失，如果這個狀態(tài)下還有大小明顯的氣泡，可用打蛋器低速繼續(xù)攪拌一會，氣泡大小不一分布不均勻會更容易消泡；
5、拌入面粉時動作要輕柔，不能操之過急，面粉要完全拌勻到細(xì)膩光滑的狀態(tài)，翻拌不均勻的面糊，會膨脹不良，和消泡；
6、加入面糊前的黃油溫度應(yīng)保持在60度左右，因?yàn)?0度的黃油流動性比較強(qiáng)，粘性弱，容易和面糊混合，但在倒進(jìn)面糊時應(yīng)倒在刮刀上，從刮刀分散到面糊的表面，避免從一處倒入而造成黃油沉底、消泡的現(xiàn)象；
7、切記面粉一定要拌勻一定要拌勻一定要拌勻！
結(jié)語：首先感謝您的閱讀，我是焙趣烘焙的小貝，一個熱愛烘焙、熱愛音樂、熱愛攝影的90后自由職業(yè)者，目前經(jīng)營一家法式烘焙店，分享給大家本人八年烘焙生涯中那些經(jīng)過改良或者獨(dú)創(chuàng)的烘焙配方，總結(jié)出詳細(xì)的***要點(diǎn)，這是我不變的初衷！如果您看完本文后對您有幫助或者覺得很喜歡，可以點(diǎn)擊紅色+號關(guān)注“焙趣烘焙”，我會每天為您帶來更多烘焙配方與獨(dú)到見解。如您有不同的意見和好的建議，歡迎下方留言、評論和我互動，小貝感謝大家百忙之中閱讀本文！
